Karfiol und grüner Spargel mit Sauce Hollandaise und Butterbrösel

Karfiol-Röschen und Spargel bissfest garen, leicht salzen, mit Sauce Hollandaise übergießen, mit Butterbrösel bestreuen, mit fein gehackter Petersilie servieren. Dazu passen Kartoffeln und Blattsalat. Butterbrösel: 80 g Butter, 80 g Brösel; Butter aufschäumen lassen, Brösel darin kurz rösten. Sauce Hollandaise: 150 g Butterschmalz, 4 EL Weißwein, 2 Eier, 1 TL Estragon-Senf, 1 TL Zitronensaft, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle; Butterschmalz bei mäßiger Hitze schmelzen. Eier trennen. Dotter in einem schmalen, hohen Gefäß mit dem Stabmixer schaumig schlagen, Weißwein und Senf zugeben, gut mixen, nach und nach (anfangs sehr langsam!) Butterschmalz zugießen, dabei ständig weitermixen, bis sich eine cremige Sauce bildet, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen.