Lauwarmer Zucchini-Salat mit Oliven und gerösteten Pinienkernen

Low Carb

Rezept für 2 Personen

Zutaten:

2 Zucchini
3 EL Pinienkerne
2 EL frisch gepresster Zitronensaft
1 Handvoll entkernte Oliven
1/2 TL getrockneter Oregano
Olivenöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1/2 Bund Rucola oder frische mediterrane Kräuter

Lauwarmer Zucchini-Salat mit Oliven und gerösteten Pinienkernen

Zubereitung

Rohr auf 180° vorheizen, Backblech mit Backpapier auslegen. Zucchini in ½ cm dicke Scheiben schneiden, auf das Blech auflegen, mit Oregano, Salz und Pfeffer würzen, mit Olivenöl beträufeln und ca. 30 Minuten im Rohr braten. Währenddessen Pinienkerne ohne Fett in einer beschichteten Pfanne goldgelb rösten, beiseite geben. Zucchini mit Pinienkernen und entkernten Oliven in eine große Schüssel geben, mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben ½ Bund Rucola oder fein gehackte mediterrane Kräuter darüber geben und lauwarm servieren.