Obst und Gemüse haltbar machen: das gelingt mit dem traditionellen Dörren und Trocknen, Einwecken, Einkochen und Fermentieren.
Die Notwendigkeit
Die Notwendigkeit, Nahrungsmittel haltbar zu machen, um sich einen Vorrat für den Winter anzulegen, kommt aus kargeren Zeiten. Früher war völlig normal , was heute schon oft in Vergessenheit geraten ist. Wir leben immerhin in einer Welt, in der fast alles zu jeder Zeit erhältlich ist, und das dankenswerterweise im Überfluss. Trotz alldem leben diese altbewährten Traditionen heute immer mehr auf und gewinnen auch für die/ den moderne/n Hausfrau/Hausmann wieder an Bedeutung.
Vor allem im Spätsommer und Herbst eignet sich das saisonal erntereife Gemüse ideal zum Verarbeiten und für die Bevorratung. In der kalten Jahreszeit sind wir so optimal mit Vitaminen versorgt.
Methoden des Haltbarmachens
1.) Einwecken
Beim „Einwecken“ oder Einmachen werden Lebensmittel in einem speziellen Einmachglas
durch Erhitzen des Behälters und einem Sud aus Essig, Salz und Zucker für längere Zeit lagerfähig gemacht.
Zum Thema "Einwecken" haben wir bereits einen ausführlichen Blog-Beitrag erstellt, den ihr hier (Link) findet: es geht um die Methode selbst, eine Schritt-für-Schritt-Anleitung sowie drei g'schmackigen, saisonalen Rezeptideen.
2.) Dörren und Trocknen
Früchte und Gemüse durch Trocknen haltbar machen ist die älteste und sparsamste Konservierungsmethode. Es lässt sich so auch gut ein Überschuss aus eurer Gemüsekiste verwerten, z.B. durch die Herstellung eurer eigenen Gemüsebrühe.
Gemüsebrühe
Selbstgemacht schmeckt's am besten! Hier kommt unsere Anleitung.
Für ca. 130 g Gemüsebrühe benötigt ihr:
2 Lauchstangen, 2 Frühlingszwiebeln, 1 rote Zwiebel, 1 Gemüsezwiebel, ½ kleine Sellerieknolle, 2 Stangen Staudensellerie, 4 Karotten, 1 Bund
Petersilie, 1 Bund Schnittlauch, 1 TL Kurkuma, 20 g Salz pro 100 g frisches Gemüse.
So bereitet ihr die Gemüsebrühe zu:
Das Gemüse waschen, schälen und in sehr kleine Stücke schneiden. Die Karotten fein reiben, die Kräuter fein hacken (es gilt: je kleiner die Stücke, desto schneller geht das Trocknen!).Den Backofen auf 80º C vorheizen, währenddessen das klein geschnittene Gemüse aufeinem mit Backpapier ausgelegten Backblech (die Menge sollte für 2 Bleche reichen) verteilen und für ca. 5 Stunden in den Ofen schieben. Wichtig: einen Kochlöffel in die Ofentür stecken, damit die Feuchtigkeit aus dem Ofen entweichen kann! Nach dem Trocknen die Gemüsemischung mit den Gewürzen mischen, mit einem Pürierstab oder in der Küchenmaschine zu einem feinen Pulver zerkleinern.
Getrocknete Apfelringe
Getrocknete Apfelringe kennt jeder! Ein wunderbarer und vor allem gesunder Snack und Knabberspaß, den ihr ganz leicht selbst machen könnt.
So wird's gemacht:
Das Kernhaus der Äpfel mit einem Entkerner ausstechen, Äpfel in dünne Ringe schneiden. Die Ringe dann einfach auf einer Schnur auffädeln und lufttrocknen lassen - oder im Backrohr bei 100 bis 130 Grad trocknen.
3.) Einkochen
Durch Einkochen lässt sich Obst bestens konservieren. Während des Einkochvorgangs werden Keime durch die Hitze abgetötet. Beim Abfüllen in sterilisierte Gläser entweicht Luft und lässt so beim Abkühlen ein Vakuum entstehen. Das eingekochte Obst bleibt im Idealfall für mehrere Monate haltbar.
Unsere Rezeptvorschläge für euch sind ein Apfelmus, ein Apfel-Birnen-Mus sowie der Klassiker schlechthin, das Apfelkompott.
Apfelmus
Das Rezept für dieses feine Apfelmus findet ihr auch hier (Link) in unserer Rezeptesammlung.
Zutaten:
1000 g säuerliche Äpfel (Boskoop)
300 ml Wasser
50 bis 80 g Zucker
Saft von 1 Zitrone
1 große Stange Zimt
9 Gewürznelken
So wird's gemacht:
Äpfel schälen, entkernen, in Spalten schneiden, mit Zitronensaft mischen. Wasser mit Zimt und Gewürznelken aufkochen, Äpfel und Zucker zugeben, Äpfel weich dünsten, Gewürznelken und Zimtstange entfernen, fein pürieren.
Apfel-Birnen-Mus mit Zimt (2 Gläser)
Zutaten:
2 Bio Zitronen, 3 kg Äpfel und reife Birnen, Gewürznelken, 2 Zimtstangen, 100g brauner Zucker
Zubereitung:
Zitrone waschen, Schale abreiben, den Saft auspressen. Die Äpfel und Birnen waschen, schälen, putzen, vierteln, in Stücke schneiden. Mit Zitronensaft und -schale vermischen. Obst weich dünsten, Gewürznelken und Zimtstange entfernen, fein pürieren. Das Mus heiß in vorbereitete Gläser füllen und gut verschließen.
Apfelkompott (2 Gläser)
Zutaten:
500 g Äpfel
50 g Zucker
3 Gewürznelken
1 Stange Zimtrinde
Wasser nach Bedarf
Zubereitung:
Äpfel schälen, in kleine Stücke schneiden, mit Wasser bedecken (Wassermenge je nach Belieben). Zucker und Gewürze zugeben, aufkochen lassen, auf kleiner Stufe leicht weiterköcheln, bis die Äpfel weich sind. Zimtrinde und Nelken entfernen.
4.) Fermentieren
Fermentieren heißt: durch Milchsäuregärung haltbar machen. Bei der Milchsäuregärung werden Glukose und andere Zucker zu Milchsäure abgebaut. Dies geschieht durch Milchsäurebakterien. Das klassische Sauerkraut haben wir für euch ausprobiert.
Sauerkraut
Der alte Gärtopf von Oma wird von uns wiederbelebt! Also, los geht's!
Wir haben 2 Krautköpfe fein geschnitten - entweder klassisch mit einem Krauthobel oder bequem mit der Küchenmaschine. Ihr braucht außerdem:
80 g Salz, eine Handvoll Wacholderbeeren sowie 3-4 Lorbeerblätter.
Gebt das geschnittene Kraut und das Salz auf mehrere Portionen verteilt in den Topf . Ein Teil der Wacholderbeeren können für den Geschmack ebenso schon dazugegeben werden. Und jetzt braucht es Muskelkraft! Stampfen, stampfen, stampfen... bis sich das Wasser aus dem Kraut löst und sichtbar wird (es bildet sich ein Schaum, s. Abb. 6). Fleißig weiterstampfen, bis das gesamte Kraut von Flüssigkeit bedeckt ist. Dann gebt ihr den Stein zum Beschweren drauf, die restlichen Wacholderbeeren und Lorbeerblätter. Der Topf muss innen und vor allem auch am Deckelrand sehr sauber gemacht werden, damit sich kein Schimmel bildet! Verschließt den Topf gut mit dem Deckel und lasst nun die Fermentation beginnen. Das klappt am besten bei ca. 10 bis 15 Grad Celsius. Nach etwa 4 Wochen ist das Sauerkraut fertig und versorgt euch mit ganz viel Vitamin C.
Tipp: kontrolliert immer wieder einmal, ob das Kraut nicht schimmelt, schöpft den trüben Schaum ab und verschließt den Topf dann wieder sauber.